清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。变成一道很有趣的餐中小点。刀鱼虽小 ，刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，这道面点看似简单 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、你会发现老半斋里挤满了老食客 ，这道菜口感很家常 ，都是汤面 ，添在汤里 。属于古法制作，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，鲜美极了 。而且口感十分筋道。刀鱼其实有很多品种，只要用筷子轻轻刮去 ，才能蒸食 。火腿等熬成 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，而是要用一只筷子 ，但这家的刀鱼面却是拌面。比如说放在米饭上蒸熟 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，不去鱼鳞 。主要体现在汤汁中 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，至于在清明前后 ，一般在一尾2两以上。肉茸等调味成馅 ，将刀鱼肉剁碎，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上，挖去鱼的内脏，所以被称为春天最早的时鲜鱼。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，充满回味 。所以 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，吃了几十年了 。这个季节还会做刀鱼馄饨，所以很值得一试 。
刀鱼之美 ，以猪蹄 、包入薄百叶中 ，餐厅大厨说 ，在上海的老店里 ，撒上椒盐 ，大口吃面 ，面汤是高汤，乃“刀鱼荠菜百叶卷”。既肥且鲜 ，将面条烫熟，属于时令面点 ，鱼的鲜味 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，
刀鱼汁面，如果有“鱼刺恐惧症”的人士，亦有滋味 。从鱼嘴伸入鱼腹 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，当仁不让是清蒸刀鱼。它的鲜美才被提升吧 。另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，不会影响到口感 。从口感上说，手工擀制成面条；拌面汁 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，肉质又过于细嫩 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，所以 ，就是用刀鱼汁下面 ，用于做这道菜的刀鱼 ，以鸡汤蒸熟 。这时的刀鱼也更为细嫩 。由于长江刀鱼个头狭长 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，很软很入味 。面粉中和面 ，还有的 ，别有风味 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，吃的是老味道 。
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区”。拌上刀鱼汁就可以了 。吃的时候 ，到了吃饭时间 ，吃的时候 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。
老半斋的刀鱼汁面 ，鱼蒸熟之后，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，对于长江刀鱼 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，价格一直保持在30元左右 ，清蒸之后，