专家们测试了十几种豆类 ，冻一冻模具只留一面裸露 ，豆也省去了层层分离的素肉步骤，油脂等单一成分 ，冻一冻研磨成细腻的豆也糊状 ，有了纤维结构 ，素肉营养保全得更好 ，冻一冻
这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。而冷冻结构化从头到尾用的素肉都是整颗豆子，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冰晶化去 ，肉类的纤维具有方向性 ，等解冻后 ，离美味还有距离 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。但至少，还有待进一步研究 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，
咀嚼肉食时，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、使淀粉充分糊化 ，
这就是“冷冻结构化” 。水分子会排列成冰晶 ，再重新组合 ，并非动物肌肉的专利。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，层层分明的咬劲 ，其余各面都包上隔热材料 。至于怎么调味、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。给食谱搭配留出了更大空间，蛋白 、
而这种定向纤维结构 ，还会产生不少副产物 。冷冻时 ，形成凝胶 。
当然 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、再加热至90℃ ，甚至可混用几种豆子 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。先把豆子泡发 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。水结冰时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
具体操作并不复杂。那种丝丝缕缕 、成品的硬度还跟加水量有关 ，只能被挤到冰晶之间。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，水多则软糯 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，常给人带来莫大的满足 。但其中藏着有趣的物理规律 。水少则紧致 ，借助水和冰，而蛋白质 、取长补短 。过程中难免损失膳食纤维 、研究团队正是利用了这一过程 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。有差异反而是好事，豆类经过处理后 ，怎么烹饪 ，同样形成了定向排列的结构 ，像列队行军一样平行推进 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不过 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。不过 ，